雑が喰おう

ジャガイモの発ガン性を軽減させる方法

ジャガイモはそのだけでなく、さまざまなでんぷんを多く含む食材にも含まれているアクリルアミドという物質にも発ガン性物質と疑われています。
アクリルアミドは、蒸す、焼く、あぶるなど、高温で調理した際に形成され、調理すれば形成されてしまうとさえ言われています。
そのアクリルアミドの形成を抑える方法Leatherheadという食品研究市場調査をおこなっている会社の研究報告で提唱されています。

その方法は至って簡単で、ジャガイモを調理する前に水に浸しておくというもの。

研究では、ジャガイモを洗う、30分間水に浸す、2時間水に浸すの3種類をそれぞれ揚げる実験が行われ、水に浸していた時間に比例してアクリルアミドのレベルが軽減されたと報告されています。
食品の安全が叫ばれる中、食品そのものに発ガン性物質が含まれているものもあり、それらに対処することも食品産業では重要になってくるかもしれません。
ファーストフードではフライドポテトは必需品とも言える花形商品ですので、事前にそういった対処をしているという触れ込みで安心感を与えてくれるといいのですけれどね。

とは言っても、この研究報告には但し書きがあります。

この結果は軽く揚げた場合の結果であり、キツネ色になるまでしっかり揚げた場合にも同様の効果があるか否かは不明。
なぜ、ちゃんと調理した場合の結果を出していないのか疑問。
もしかしたら、きつね色になるまでしっかり揚げたら、アクリルアミドのレベルに差はないということもありえるのかもしれない。

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