雑が喰おう

柿はもともと渋い果物。甘くするには人工的な手段が必要。

渋柿は干して、干し柿にしないと到底食べられたものではありません。
この渋みはお茶に含まれている渋み成分と同じで、タンニンです。
のタンニンは、水溶性のため、口に入れると、唾液などに溶け出し渋く感じます。

そんな渋い味覚の柿なのですが、スーパーなどで売られている柿は渋いということはありません。
これは、確実に渋みではなく甘みを出させるために人工的に甘みを出させているからなのです。

そもそも、柿を甘く感じるのは、種の周りに見られる黒い斑点のようなもののおかげです。
あの斑点は、種が生長する課程でアセトアルデヒドの生成を促し、アセトアルデヒドが渋みの成分であるタンニンと結びついた結果、黒く変色しできたものです。
もともとはタンニンなのですが、アセトアルデヒドと結合することで、水溶性だったのが不溶性になり、水にも溶けなくなります。
そのおかげで、渋み成分のタンニンが溶け出すことがなく渋みを感じずに、甘みだけを感じるのです。

柿の種が成長する過程で甘く感じるのならば、放っておいて熟すのを待っていればいいと思われるかもしれませんが、放置しているだけでは確実に甘くなるとは限らず、渋柿が混じって出荷される可能性が出てきます。
そのため、柿を栽培している農家では、人工的に甘くなるように一手間加えます。

それは、二通りあるそうです。
まずは、柿の実が木に成っている場合ですが、固形アルコールを入れたビニル袋で柿の果実を覆います。
ビニル袋で覆われた柿は、酸欠状態になり、ストレスでアセトアルデヒドの生成が活発になるそうです。
アセトアルデヒドはタンニンと結びつき、不溶性になりますので、結果として確実に柿は甘くなります。

もう一つの方法は、柿を収穫した後で行います。
収穫した柿の実を密閉し、二酸化炭素などの炭酸ガスを注入します。
すると、ビニル袋の方法と同じように柿は酸欠になり、アセトアルデヒドを生成し渋みがなくなります。

秋の代名詞とも言える季節の果物の柿。
デザートなどで柿を食べる時は、黒い斑点の多いものを選んで食べると甘くて美味しいです。

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